miércoles, 20 de febrero de 2013

BOLLOS SEVILLANOS INTEGRALES

CAL 271,8 · HC 59,3 · PR 8,8 · GR 0,8 [POR BOLLO]


Ya no más.

Eso fue lo que pensé cuando, al recibir la propuesta para mi primera contribución a Bake the World, vi estos bollos sevillanos.

Siempre intento sobreponerme a mis primeras reacciones y evito ser negativa. Antes de pensar siquiera ese "No, no, no" que me sale del fondo de las tripas, pienso, recapacito, me sobrepongo, sopeso.

Cuando vi estos bollos que se elaboran con harina recia, pensé

"En serio, nena. Tienes harina de fuerza. Harina blanca de trigo. Harina semi-integral de trigo para panadería. Harina integral de trigo para repostería. Harina integral de centeno. Harina integral de espelta. Harina de garbanzos. Harina de soja. Harina de algarroba. Harina de almortas. En serio, si compras una sóla harina más vas a tener que hacer hueco en el armario de los zapatos para guardarla"

Y cavilé y cavilé. Qué hago, mi primera contribución y mi conciencia se niega a dejarme comprar harina recia. Hum.

En un libro de panadería profesional busqué las características de la harina recia, índice de absorción, fuerza... encontré mucha información y no llegué a ninguna conclusión al respecto. Me quedé como estaba, con  unos cuantos datos más en la cabeza, eso sí.

Así que dije, bueno, esto de que la panadería es una ciencia exacta tampoco será para tanto... Además yo tengo mi empeño natural en convertir en integral todo lo que pasa por mis manos. De modo que voy a hacer mi propia versión del bollo sevillano, lo más ajustada a la receta original, y con el permiso de los sevillanos.

El bollo quedó perfecto, siguiendo la técnica de formado y usando las harinas que consideré que se ajustaban mejor, y de sabor es un pan profundo con un sabor muy diferente al de cualquier otro pan que haya hecho hasta ahora. Como no he probado el bollo sevillano auténtico no afirmo que se parezca o no, pero desde luego no es un pan corriente. Eso seguro.


INGREDIENTES

Masa madre de centeno integral, 100 gr [método Dan Lepard]
Levadura fresca, 12 gr
Agua, 225 gr
Harina de fuerza, 250 gr
Harina blanca de trigo [floja, la que se usa para repostería], 150 gr
Harina integral de centeno, 50 gr
Sal, 8 gr

[Para un pan blanco: Masa madre blanca, 100 gr - Levadura fresca 12 gr - Agua 225 gr - Harina de fuerza 250 gr - Harina blanca de trigo 200 gr - Sal 8 gr]

[Para un pan blanco sin masa madre: Levadura fresca 25 gr - Agua 275 gr - Harina de fuerza 300 gr - Harina blanca de trigo 200 gr - Sal 8 gr]




MODUS OPERANDI

[Para ver el paso a paso con fotos, ver esta entrada de Un pedazo de pan]


AUTÓLISIS.

En un cuenco, ponemos la masa madre, añadimos el agua y lo batimos bien para que se oxigene. Añadimos la harina de fuerza, mezclamos y lo dejamos 1 hora de reposo, tapado.

Si hacemos la receta sin masa madre, usamos todo el agua y la harina de fuerza y lo dejamos reposar igualmente.


AMASADO Y REFINADO.

Añadimos el resto de la harina, la levadura y la sal. Se amasa hasta tener una masa elástica y compacta. El bollo sevillano es un pan de masa muy seca y dura, así que no tendremos ningún problema en esta parte, aunque necesitaremos algo de energía para amasar.

Refinamos la masa. Para ello, la extendemos bien con un rodillo hasta que tenga un centímetro de altura. Doblamos la masa en tres o cuatro [según el ancho que tenga], la giramos 90º y la trabajamos nuevamente con el rodillo hasta dejar un centímetro de altura.

Este proceso se puede hacer dos o tres veces.

Enrollamos la masa sobre sí misma y la dejamos reposar tapada durante 45 minutos. Con harina integral yo la dejé 1 hora y media.



DIVISIÓN Y FORMADO.

Dividimos la masa en cuatro partes que pesarán unos 200 grs.

Cada parte la refinamos nuevamente con el rodillo, dejando una masa estrecha y larga de un centímetro de altura o un poco menos.

La enrollamos sobre sí misma, cerrando en cada vuelta los extremos para formar los picos y asegurarnos de que quedan bien sellados. En la última vuelta sellamos muy muy bien el cierre, para que al cocerse el pan no se nos abra por aquí.

Rodamos el pan por la encimera presionando ligeramente los extremos para que los picos no se pierdan y el bollo adquiera forma abombada.

Dejamos los bollos levar por segunda vez, con la cicatriz hacia abajo y tapados con un paño con muy poca harina [no conviene usar film en este levado, porque no viene mal que el pan desarrolle una ligerísima costra]. El levado durará unos 45-60 minutos. Con la harina integral los dejé 60 minutos.




GREÑADO Y HORNEADO.

Lo más importante para que el bollo sevillano tenga su aspecto característico y desarrolle bien en el horno es el greñado. Se hace un corte profundo de pico a pico con cuidado de no atravesar los picos [para que no se abra demasiado]. En realidad se pueden hacer dos y hasta tres cortes longitudinales, yo opté por uno, pero es cuestión de gustos.

Se hornea 15 minutos a 250º con vapor, y 15 minutos a 200º sin vapor. Como mi horno es muy sencillo, los puse 15 minutos a 225º [el máximo que tiene] y fui abriendo la puerta y haciendo vapor con un difusor de agua; pasado este tiempo lo bajé a 200º y los dejé enfriar dentro del horno.



Fuente: Un pedazo de pan

28 comentarios:

  1. Siiii, eso es echarle un par¡¡¡ Me han encantado tus bollos sevillanos integrales, que por cierto te han quedado con una pinta buenisima.

    Cuando te has puesto a enumerar el surtido de harinas, me visualizado mi armario lleno hasta los topes y me he dicho. Pues anda que no soy tan rara¡¡¡.

    Bss y gracias por tu partipación.

    Virginia "sweet and sour"

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  2. Jajaja, me ha hecho mucha gracia porque yo también tengo la despensa llena de harinas diferentes, y todavía me tienta comprar más, sobre todo la famosa harina recia que nucna he probado! Pero me parece que has adaptado la receta perfectamente, no he probado el pan sevillano original pero te han quedado de escándalo. Me encanta el aspecto de la corteza y esa miga :).

    Un abrazo

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  3. Bueno, bueno, bueno... pero qué de harinas tienes chiquilla!!!!! (pensaba que yo tenía demasiadas?) Qué barbaridad, jajaja... ahora eso sí, eres una reina haciendo panes, porque este te ha quedado de profesional (lo eres?) Entre las explicaciones de cómo lo haces y el proceso me quedo estupefacta, yo es que no sé hacer pan :( y claro cuando os veo con las manos en la masa alucino.
    Te ha quedado unos bollos perfectos, con una miga densa y rica para una salsa o para tostarlo con un poquito de aceite en el desayuno que quita el sentío.

    Besos guapa.

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    1. Gracias!

      No, no soy profesional... nada más lejos... panaderilla casera sin más, con mis dificultades y mis panes menos lucidos... jajajajaja... y sí, tengo una jartá de harinas inconfesable, eso es verdad.

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  4. Te han quedado preciosos... yo me sentí igual que tú cuando ví la propuesta, con el agravante de que es la primera vez que participo y encima soy nueva en esto del pan... casi me echo a llorar
    besos

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  5. Madre mía!!! Tu cocina es una panadería especializada jajajaja qué de harinas, nos las conocía :O guau!!! El pan te ha quedado perfecto, de panadería vamos! No se si será el sevillano o no jajaja como dices tú pero si no, bien merece un nombre nuevo :D jajaja La verdad que me ha parecido complicado y laborioso de hacer al leer la receta... También me ha sorprendido el horneado... 15 min con vapor y otros 15 sin... Yo hice hace poco un intento de pan normal jajaja nada que ver con esto... pero el agua dentro la deje en todo el proceso :S No quedó mal... pero a lo mejor si lo hubiese hecho así hubiese quedado más crujiente por fuera... Me han encantado!
    Un beso!


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  6. jajaj, yo estoy igual tengo todo tipo de harinas pero justo esta no, te han quedado impresionantes!! enhorabuena, bsss

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  7. Jajajaja, pues me alegro de decidieras no comprar ni una harina más. Porque el resultado es genial, y porque sabiendo que salen bien, pienso imitarte.
    Besos.

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  8. Te han quedado super bien, vamos que el cambio de harina te ha ido perfecto......a otro tema...me encontrado tu blog de casualidad, estaba buscando recetas para el microondas whirpool con crisp, y en el buscador me ha salido tu blog, no he visto ninguna receta ...de momento, porque me he quedado leyendo tus entradas tan amenas, te felicito están genial, como el resto del contenido del blog, por lo que desde ya te sigo, de momento tengo el blog un poco parado, a ver si me pongo las pilas, pero de todas maneras te invito a que le conozcas,.....¡ah! y una pregunta, ¿has cocinado algún bizcocho con el crisp del micro?, ¿qué tal es el resultado?, ¿se puede utilizar un molde de horno con esta función?....quedo pendiente de tu respuesta....besos

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    1. Hola!

      Gracias por tu comentario! Sobre el horno, con el crisp yo creo que los bizcochos no saldrán igual... Yo los hago con la función de horno de aire y salen perfectos. Precaliento y después horno. Sé que el crisp tiene su aquel, pero a mí personalmente me gusta para hacer frituras sin aceite (croquetas, empanadillas, patatas) pero para bizcochos no me animo!

      Si algun día lo hiciera, probaría con moldes de silicona o pyrex, porque al crisp no podemos meterle metal

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    2. Gracias por tu contestación, hasta ahora no había podido contestarte, ví tu comentario cuando lo publicastes pero no me dió tiempo a escribirte.....un saludo

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  9. Me encanta tu entrada con los pasos tan detallados. Qué gran idea bajar el nivel de gluten utilizando centeno. Tienen que estar riquisimos!

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  10. Pan calentico caserito
    me quedo en tu cocina que seguro que aprendo muchos truquillos
    un saludo
    Te Espero en :
    LA COCINA DE FELI

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  11. Te quedaron impresionantes.........tengo que probarlos con centeno..........un bico

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  12. Geniales tus bollos con "reciclado-mix" de harinas, y gracias por el consejo que me has dejado en mi blog, lo pondré en práctica.
    Saludos
    Vicky

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  13. A mí me ha pillado el toro y como quedé "amacaronada", no he mirado ni la receta para no sentirme culpable ya que he participado unas pocas veces.
    Geniales. Te han quedado mejor que cualquier pan comercial con sabor a nada pero que parece que lo han hecho manos divinas. Me encanta el toque integral. Felicidades "baker". besos

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  14. Te han quedado preciosos, a mi me pasó igual que tu al ver la propuesta y pensé no participar este mes, pero mas pudo mi entusiasmo e ilusión por hacer pan y me puse a la labor.

    Un abrazo


    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

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  15. Que maravilla por el aspecto y porque su sabor seguro que es una pasada, gran idea hacerlos con esa mezcla de harinas. Saludos panarras.

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  16. Me ha encantado tu resistencia a comprar más harinas! Y te entiendo te entiendo.... Yo ya no se dónde guardar las cosas en la cocina..... Los a cambios han sido geniales, me gusta muchísimo. Un besito

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  17. Te leia y me interpretaba...harina de aqui, alla y mas aca!.....ahora me hice el propositobde cocinae con todo lo que tengo y solo comprar lo imprescindible....me encantaron rus bollos!....Abrazotes, Marcela

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  18. Me parecen estupendos. ¡Qué buena miga y qué buena pinta! Me gustan mucho y me anoto la receta para probarlos porque se ven de mil maravillas (y deben saber a cielo).
    En cuanto a la resitencia a seguir comprando harinas porque ya no sabemos ni donde almacenarlas, te entiendo completamente...
    ¡Saludos!

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  19. En serio, nena, que te han quedado genial. Tú arriesgaste. Quien no arriega no gana, aunque también puede perder. Tú no perdiste nada de nada, es más, ganaste un buen premio para tu tripita, bien agradecida por esa dosis de fibra que los demás hemos ninguneado; bueno ... a mi ni se me pasó por la cabeza.

    Y tú sigues manteniendo ese hueco en el armario de los zapatos, ¿no? Pero veo yo que como caigas en este mundo, te quedas sin lugar en el que guardar los zapatos.

    Ja ja ja

    Besotes!

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  20. ¡Qué ricos!, para darle pellizcones...
    besos

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  21. Que panes vaya corte!!!
    Un saludito

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  22. Ohhhh menudos bollos mas ricos!! un buen desayuno me pegaba yo con ellos
    buen finde

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  23. Seguro que los sevillanos se sienten orgullosos de esta versión tuya, el aspecto desde luego es magnífico.
    Besos. Feliz fin de semana.

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  24. Una buena salsita y a untar como locos, porque menudo bollito.
    Besines

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  25. Um blog com receitas deliciosas,adorei conhecer!
    bjs

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