lunes, 21 de abril de 2014

PAN 80% INTEGRAL CON LEVADURA [TALLER DE ANDAR POR CASA...]



Llevo tiempo queriendo hablar del pan. Mucho tiempo. Hacer pan es casi una forma de ver la vida. Vale, he exagerado un poco. Pero es una forma de entender la alimentación, de buscar lo natural, de amar lo ecológico. Dar vida a una masa madre, cuidarla, mimarla, alimentarla y que esa masa madre te de unos panes aromáticos, ácidos, maravillosos... Es algo que solo puede entender quien haya metido alguna vez las manos en harina.

Hacer pan es toda una ciencia, y resulta asequible, si hacemos pan blanco con harina de trigo. Las cosas comienzan a complicarse al mismo tiempo que a enriquecerse: centeno, espelta, panes integrales.

Yo que siempre hago pan integral, os quiero transmitir toda mi [todavía poca] ciencia, heredada de Peter Reinhart y de Bea [La cocina de Babette]. Es una forma de hacer pan integral que se basa en retardar la fermentación, y da un resultado maravilloso.


Escribiré varios capítulos, haremos masa madre... y lo recopilaré en un .pdf, pero de momento, vamos a empezar por lo más sencillo, un pan mixto blanco-integral hecho con levadura. Con la cantidad justa de harina blanca para que la vida nos sonría.

Y aprenderemos. Juntos. Yo tengo mucho camino por delante. Si me acompañas, será mucho más divertido y descubriremos tantas cosas sobre las harinas, las levaduras y la temperatura del agua... que nuestros panes nunca volverán a ser estos de hoy.

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LA FÓRMULA
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Esta es la receta básica para hacer un pan integral al 80% [es decir, que tendrá un 20% de harina blanca] hecho con levadura [en lugar de Masa Madre].

Tendrá una hidratación del 65%. Es el pan que horneo habitualmente en casa, en cualquiera de sus variedades. Los panes blancos básicos tienen un porcentaje de hidratación del 60% pero en el caso de los panes integrales, se puede subir hasta el 70% o incluso más.


INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]

Soaker
Harina blanca, 90 gr
Harina integral, 135 gr
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr

Biga [Prefermento]
Harina integral, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o levadura fresca, 3,6 gr]

Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o levadura fresca, 5,4 gr]
Semillas y cereales, al gusto


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LA RECETA
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RECETA PARA UN PAN DE TRIGO

Soaker
Harina blanca de trigo, 90 gr
Harina integral de trigo, 135 gr
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr

Biga [Prefermento]
Harina integral de trigo, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o levadura fresca, 3,6 gr]

Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o levadura fresca, 5,4 gr]





MODUS OPERANDI



DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.






Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

El fermentado a baja temperatura sirve para dos cosas:

...Hace que el pan desarrolle despacito todo su sabor, y que la miga sea maravillosa y perfecta.
...Te permite el lujo de seguir con tu vida mientras haces pan.




DÍA II. Amasado, formado, horneado




Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia. No es imprescindible, pero sí muy útil y nos facilitará el amasado.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Sólo incorporaremos harina si vemos que el amasado va camino de ser un infierno, y en ningún otro caso.

El resultado en cuanto a docilidad de la masa dependerá de la elección de la harina, la humedad relativa y la temperatura ambiente. Esta masa que suele ser compacta y muy manejable, hoy me ha salido un poco desparramada y sospecho que ha sido por el cambio de casa y con este, de la humedad ambiente.Variaré la hidratación hasta ajustarla. Haz lo mismo, pero lo que debes alterar siempre es el agua, intenta evitar variaciones en la harina porque tanto la sal como la levadura se miden partiendo del peso total de harina.

Es muy útil bajar la hidratación y la cantidad de levadura de los panes en verano, las masas se comportan peor por la humedad ambiente y el calor [el calor hace que las levaduras trabajen a todo trapo y nos puede perjudicar, al darnos panes mucho más ácidos por la generación excesiva de alcoholes y ácidos que son la consecuencia de que las levaduras devoren el gluten demasiado rápido].

Yo bajo la hidratación un 10% aproximadamente, en invierno hago panes entre 70%-75% que en verano pasan a 60%-65%. La elección del porcentaje depende de la harina, pero esto lo veremos más adelante, hay harinas que necesitan más hidratación que otras. Y la levadura la reduzco a la mitad, o cuando uso masa madre, directamente la suprimo.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos - Descansar la masa 5 minutos - Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés.




Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.

Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, es más cómodo, y como la base es cerámica, lo cubro con papel de horno y no se pega na de na... no miréis mucho el molde, está destrozado y quemado, pero sigue siendo útil...] y la dejamos levar, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas*.

*Truco del almendruco para que el pan leve rápido:
...Poner una manta polar por encima, reduce el tiempo a la mitad
...Hervir agua en un cazo, y meter el cazo al horno o al microondas [da igual mientras sea un compartimento estanco] y poner al lado el pan. Tarda 30 minutos en levar ayudado con el vapor de agua caliente. Le estaremos restando sabor, pero si hay prisa, hay prisa.



Horneado

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º pero es un poco más bruto.





domingo, 30 de marzo de 2014

GALLETAS DE MUESLI

CAL 342,2 · HC 43,5 · PR 11,1 · GR 15,1 [100 GR]





El Soñador y la gata han decidido acompañarme en este paso de página de mi vida, del que os hablaba en mi entrada anterior.

Espaciadas, lo sé, últimamente escribo de higos a brevas porque las mudanzas son agotadoras, y si después de una mudanza, cuando te creías que todo iba a ser paz y tranquilidad y ya estabas tú cogiendo sitio para ponerte cual yogui meditante, te das cuenta de que te has pillado los dedos y de que tus compromisos blogosféricos se te comen... tienes que elegir sí o sí hacerte un #asaltablogs galleteril, que al menos puedas disfrutar de un café con galletitas y devolver tu karma a su sitio.

La cosa es que ando como desubicada. Mi horno, mi amado horno de los últimos 8 años, tuvo un fatal accidente en el traslado, y descansa en paz en el punto limpio. No era un horno muy especial, pero era el mío. Y yo lo conocía. Y él me conocía a mí. Y ambos sabíamos que 225º para nosotros significaba 200º y que función gratinado era una broma de mal gusto del fabricante. Pero eramos tan felices!

No pasa nada, en verdad, la casa a la que me mudé también tiene horno. Que no es el mío, pero es un horno. No tiene la puerta pegada por dos sitios con pegamento extrafuerte, y no tiene marcas en la base que no se quitan por más que rasques, y tampoco hace un ruido como de turbina de avión. Es más anodino, más del montón.

Pero funciona. Y no veais como. La primera tanda de galletas, carbonizadas. De lo bien que va [y de que olvidé bajar la temperatura y este horno tiene el límite muy por encima de los 225º]. Carbón carbón, del de la estufa, ni rascando con un cuchillo aparecía una galleta debajo.

La segunda, resuelto el error, quedó bien. Y es que este horno no se apaga solo, que esa es otra. El otro lo podía dejar programado y salir, que se apagaba solito. Con este ya nos hemos tenido que levantar una vez a la una menos cuarto de la madrugada para sacar un pan metido a última hora y que era nuestro desayuno del día siguiente.

La gata cree que se nos ha ido la olla. Cada vez que horneo algo, para calcular el precalentado, me veis con el termómetro de horno vigilando el cristal cada 5 minutos. Tengo que tener un temporizador que me avise de cuanto son 10 minutos en el mundo real y no en mi cabeza despistada y sin noción del tiempo.

Y hoy he vuelto a quemar ligeramente el pan, porque aún no controlo la altura más adecuada de la bandeja.

Pero todo va bien. En cuanto encuentre el lugar idóneo de esta casa para hacer fotos con una buena luz [estoy en ello...] será perfecto.

Así que aquí tenéis, las galletas de la segunda bandeja, las que sí se podían comer, las que son dignas de ser un asalto bloggero a Postres Originales


INGREDIENTES
[2 BANDEJAS]

Harina integral de trigo, 290 gr
Mantequilla, 75 gr
Muesli, 100 gr
Levadura, 7 gr
Azúcar, 120 gr [usé su equivalente en sacarina líquida]
Huevos, 2 ud


Nada como un rodillo regulable para estirar masas... son divinos.



MODUS OPERANDI

Cortamos la mantequilla en dados, y la dejamos atemperar un buen rato fuera de la nevera. No la necesitamos líquida, solo un poco blanda.

En un bol, ponemos la harina, el azúcar [si usamos sacarina líquida la pondremos con los huevos] y la levadura, y sobre la mezcla echamos la mantequilla. Mezclamos todo con las manos, hasta tener una mezcla con aspecto de arena gruesa.

Añadimos a esta mezcla los huevos, y amasamos hasta que se integren. Yo me ayudé de un robot amasador, pero se puede hacer con las manos.

Una vez lo tengamos, añadimos el muesli a la masa y lo integramos. Podemos añadir una gota de leche si vemos que es imposible trabajar la masa, pero sin pasarnos! Hacemos un rulo y lo envolvemos en papel film, lo metemos en la nevera y dejamos que pasen 30 minutos, no es necesario más.

Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera, la estiramos [usé un rodillo ajustable y puse 1 cm de alto] y cortamos como más nos apetezca.

Para esta altura de galleta, se hornean a 180º unos 15-20 minutos, con el horno previamente calentado, claro!

viernes, 28 de marzo de 2014

SEMLOR [SEMI-INTEGRALES DE TRIGO Y ESPELTA]

CAL 236,8 · HC 40,0 · PR 7,5 · GR 6,1 [POR BOLLITO, SIN RELLENO]
CAL 451,0 · HC 57,3 · PR 12,5 · GR 21,7 [POR BOLLITO, RELLENO]








Esta mañana, mientras desayunábamos, ocurrió lo inevitable. Lo que antes o después, tenía que pasar.

Dentro de un apetecible panecillo, nos encontramos un invitado inesperado. Uno delgadito, y largo. Muy largo. Un cabello delatoramente negro. Enrolladito y escondido, que estaba.

El Soñador me miró con una media sonrisa y me preguntó discretamente si usaba productos en el pelo, aunque él sabe que no, que ni laca ni espuma ni colonia, na de na.

Y es que en casa somos tres, pero el pelo negro es patrimonio de una servidora. La gata por su parte tiene algún pelo negro en su cola tricolor, pero no iba a ser muy factible convencer a su señoría de que un pelo del largo de digamos... una media melena [ejem] sea de ella. Vamos que lo tenía claro, solo podía poner cara de culpable.

Y mira que me ato todos los pelos con cualquier tipo de pinza, goma o pañuelo antes de entrar a la cocina, pero tenía que llegar el día...

Menos mal que estamos en familia y aquí no pasa ná, se retira el cabello, se ríe uno y continúa desayunando.

Peor ha sido cuando me ha pasado fuera de casa, que alguna vez me he enfrentado a situaciones peliagudas.

En un restaurante [tirando a caro], cenando, me encontré un pequeño pelito de ceja o pestaña dentro de una bolita de coco. Vale, no quiero parecer exagerada, pero son cosas que no me gusta que me pasen. Lo que me molestó, no fue el pelo, ni mucho menos, esto puedo entenderlo [por supuesto que sí] sino la actitud arrogante y descarada de la camarera. Tardó casi 15 minutos en volver y en lugar de disculparse me soltó en un tono muy impertinente Entonces quiere otro postre o no quiere nada? No he vuelto, no tuvieron ni el detalle de no cobrarnos el otro postre o invitarnos a un café, qué menos.

Y donde como a diario [bar con menú del día, cortesía de mis jefes] van cuatro veces que saco un pelo del plato. Vale, en 7 años no es cosa de montar un pifostio pero no deja de mosquearme que la cocinera use el gorro de cocina como una boina francesa.

Mucho peor fue en una estación muy concurrida de Madrid, donde me encontré un bicho flotando en mi café con leche, y cuando se lo enseñé todo lo educadamente que fui capaz a la camarera, hizo un gesto de asco, lo tiró, dijo mierda, otra vez y me puso otro! Lo tiré en la primera papelera que vi. Que asco!

Y os podría hablar de un bar, al que, que a pesar de lo que os voy a contar, todavía voy a veces. El bar en cuestión es muy barato, y pone unas tapas muy generosas con la caña. Ya despertaba cierta inquietud el hecho de que a veces nos pusieran aperitivos [siempre fritos] y después de morderlos, masticarlos, saborearlos... siguiéramos sin tener la certeza de si estábamos comiendo carne o pescado. Pero ay el día... el día que nos salió una cucaracha corriendo por encima de la barra fue cuando nos empezamos a preocupar... tardamos un tiempo en volver. Desde entonces es el bar de las cuquis. Por ponerle humor al asunto.

Al que no hemos vuelto es a uno en el que nos encontramos un clavo oxidado que formaba parte de un pincho, eso nos pareció demasiado... no quiero saber en qué circunstancias acabó ahí.

Lo cual me recuerda a mis años de estudiante, al año en que viví en una residencia de monjitas... las comidas de ese sitio merecen una entrada para ellas, pero sólo os contaré que las monjitas, además de servir cenas, cosían. Y se ponían alfileres en la solapa de los hábitos. Los mismos hábitos con los que después nos servían la cena. Hasta el día en que un alfiler cayó en la ensalada. Y casi se lo come una chica. En fin.

Que me lío, y no os doy la receta. Los Semlor son unos bollitos maravillosos llenos de cardamomo, y os traigo la versión de Uno de dos, más ligera y con un toque integral, de espelta que me parece una harina aromática que combina a la perfección con los sabores cítricos como el del cardamomo, con las cantidades de líquido debidamente ajustadas para estas harinas que he usado. He sido un poco tacaña con la pasta de almendras, pero si sois unos viciosos le ponéis más.


INGREDIENTES
[8 SEMLOR DE 80 GR]

Para los bollos
Harina blanca de trigo [panificable], 200 gr
Harina integral de espelta, 200 gr
Levadura seca de panadero, 7 gr [o 25 gr de levadura fresca]
Levadura química [tipo Royal], 4-5 gr o media cucharadita
Leche desnatada, 170 gr
Mantequilla, 40 gr
Fructosa, 30 gr [o 50 gr de azúcar]
Cardamomo, al gusto
Huevo, 1
Sal, 4 gr

Para el relleno
Almendra en polvo, 50 gr
Azúcar, 50 gr
Leche, 50 ml
Nata para montar, 200 ml
Azúcar, 70 gr [o sacarina equivalente]




MODUS OPERANDI

Lo primero primeroso, es calentar ligeramente la leche y disolver en ella la mantequilla. En un bol, preparamos la fructosa [o azúcar] y el cardamomo previamente reducido a polvo en el mortero.

Comprobamos que la temperatura de la leche no supera los 37º [si metes el dedito y no te quemas puede servir] y añadimos la levadura de panadero. Si la leche está pasada de temperatura, puedes arruinar la levadura y no sería una buena idea.

A esta mezcla, añadiremos el azúcar o fructosa con el cardamomo, y el huevo, y lo mezclamos todo bien.

En  un bol mezclamos las dos harinas, con la levadura química y la sal, y le añadimos todos los líquidos. Mezclamos hasta que se pueda amasar, y lo pasamos a la encimera.



Amasamos hasta tener una bola lisa y suave, y lo dejamos reposar dentro de un bol previamente aceitado, y tapado con papel film, hasta que doble su volumen. Tiene mucha levadura, si no estás atento te invadirá la cocina. Tardará entre 60 y 90 minutos [algo más si hace mucho frío en tu casa].

Cuando veamos que ha doblado su volumen [la mía triplicó el suyo] la desgasificamos suavemente, sin desgarrarla, y la dividimos por la mitad, cada mitad la volvemos a dividir en dos, y la dividimos una vez más hasta tener 8 porciones de unos 80-85 gramos. Usaremos una rasqueta afilada o un divisor de masas; si no tenemos, usamos un cuchillo afilado, nunca se desgarra una masa con las manos, ni se retuerce ni se tira de ella. Porfaplis. Tratemos con cuidado a nuestra pequeña.



Ya tenemos 8 porciones de masa del mismo tamaño. Vamos a bolearlas, con cuidado, las plegamos desde los bordes hasta el centro [en las instrucciones del roscón republicano tenéis un paso a paso de como hacer esto] y las rodamos sobre la mesa dejando las costuras en la parte inferior.

Las depositamos en una bandeja, las cubrimos con papel film y las dejamos levar por segunda vez. Tardarán poco, 30-40 minutos.

Pasado este tiempo, podemos pintarlas con mucho cuidado y un pincel de repostería, con huevo batido o con leche, y darles un acabado más brillante. No lo hice porque pensaba cubrir mis semlor con azúcar glas.

Los semlor se hornean a 200º unos 10 minutos, y se dejan enfriar sobre una rejilla.

El relleno




Mezclamos la almendra en polvo, el azúcar y la leche hasta tener una pasta densa. La leche la ponemos poco a poco, por si necesitara algo menos. El acabado es una pasta maleable pero densa, con la que se pueda hacer un relleno sin que se nos desparrame por los bordes.

Cogemos el primer bollito, y le abrimos el copete. Se puede hacer con un corte plano, en diagonal [el mío], en triángulo [los típicos] o como más te guste.

Con un sacabolas [si tenemos, si no, una cuchara nos servirá] retiramos un poco de miga del centro, para hacer sitio a la pasta de almendra. Si la pasta queda líquida y no hay manera de espesarla, podemos usar la miga para darle cuerpo. Si no... nos la comemos, que narices.

Rellenamos el hueco con la pasta de almendra, la cubrimos con nata montada y azucarada [si la aromatizas con un poco de cardamomo te mueres del gusto], ponemos el copete del semlor y lo espolvoreamos con azúcar glas.

Los semlor se comen tradicionalmente sumergidos en un tazón con leche. Cuando han absorbido la leche, se coge una cuchara y se disfruta sin fin. Que esto al fin y al cabo es como el pan migado de nuestros abuelos, pero en sueco.



Receta para Bake the world