viernes, 11 de julio de 2014

PAN INTEGRAL AL 80% DE DOS HARINAS CON SEMILLAS [CON LEVADURA]





La receta de esta entrada es de un pan integral al 80% [con un 20% de harina blanca] y está hecho con levadura, sin usar Masa Madre.

Tiene una hidratación del 60-65% [ahora lo vemos]. Está hecho a partir de dos harinas diferentes, y tiene semillas de lino y sésamo incorporadas a la masa.

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LA FÓRMULA 
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]

Soaker
Harina principal blanca, 90 gr
Harina alternativa integral, 135 gr 
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr

Biga
Harina principal integral, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o 3,6 gr de levadura fresca]

Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o 5,4 gr de levadura fresca]
Semillas al gusto

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LA RECETA
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]

Soaker
Harina blanca de trigo, 90 gr
Harina integral de trigo sarraceno, 135 gr 
Agua, 130 gr
[Para la versión sin semillas de lino, se utilizan 150 gr de agua]
Sal, 3 gr

Biga
Harina integral de trigo, 190 gr
[Los 35 que faltan se reservan para el final, esto tiene que ver con el lino]
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o 3,6 gr de levadura fresca]

Resto
Harina integral de trigo, 35 gr
[Si no usamos semillas de lino, añadiremos esta cantidad a la biga en lugar de apartarla]
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o 5,4 gr de levadura fresca]
Semillas de lino, 30 gr
Semillas de sésamo, 20 gr




MODUS OPERANDI

DÍA I. Soaker, biga, preparación del lino

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.



Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

El fermentado a baja temperatura sirve para dos cosas:

...Hace que el pan desarrolle despacito todo su sabor, y que la miga sea maravillosa y perfecta.
...Te permite el lujo de seguir con tu vida mientras haces pan.

Preparación del lino

Ponemos las semillas de lino en agua, la proporción es 2.2 veces más agua que lino [en volumen]. Esto, en peso, son 30 grs de lino y 85 grs de agua. Lo dejamos entre 8 y 12 horas. Después de este tiempo no es nada fácil retirar el exceso de agua, de modo que vamos a ser cuidadosos con no poner de más.



DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado, incorporación de las semillas

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.


No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos - Descansar la masa 5 minutos - Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés.

Incorporación de las semillas

En uno de los boles que hemos utilizado, ponemos las semillas. Las de lino estarán viscosas, es normal. Las dos modificaciones de la fórmula de este pan [bajar la hidratación y guardar parte de la harina para el amasado] sirven para controlar la masa ahora. Junto al lino, hemos aportado una pequeña cantidad de agua, que hidrata la masa, y si no lo controlamos desde el principio, ahora podemos tener un serio problema en forma de masa-alien con vida propia.

Metemos la masa en el bol, y con las manos húmedas, nos liamos a estrujar la masa hasta que las semillas estén incorporadas. Una vez no haya semillas fuera de la masa y ésta no sea viscosa [paciencia, tarda un poco] le damos dos vueltas de amasado y pasamos al formado.



No conviene amasar con las semillas incorporadas, los granos duros dañan la masa, le daremos un par de vueltas para que tenga una forma adecuada, nada más.

Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.



Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, con papel de horno en la base porque es cerámica] y la dejamos levar, alejado de corrientes o cambios de temperatura, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que ha doblado su volumen o que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas*. Lo de las burbujitas está al límite, si lo dejas un poco más, lo pasas de levado.

*Truco del almendruco para que el pan leve rápido:
...Poner una manta polar por encima, reduce el tiempo a la mitad
...Hervir agua en un cazo, y meter el cazo al horno o al microondas [da igual mientras sea un compartimento estanco] y poner al lado el pan. Tarda 30 minutos en levar ayudado con el vapor de agua caliente. Le estaremos restando sabor, pero si hay prisa, hay prisa.

Horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos un corte como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él. Pero no siempre se abrirá por ahí, la fuerza del horno a veces los abre por otro sitio, es como una lotería. En este pan, lo que ocurrió es que lo dejé ligeramente a un lado de la bandeja [porque aproveché el horno para otra cosa al mismo tiempo] y el calor lateral lo abrió por un lado, como se puede ver en las fotos. No pasa nada, lo hemos querido igual mientras ha durado.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.



lunes, 30 de junio de 2014

JAMÓN EN ESCABECHE

CAL 446,6 · HC 8,3 · PR 53,7 · GR 17,6 [POR RACIÓN]





Desde hace unos días, se está difundiendo una iniciativa entre los blogs amigos, que nos pide que pensemos qué es el hambre, y se pide que se done comida a los bancos de alimentos.

Digo por delante que esta iniciativa me parece loable, que es de admirar que algunos bloggers dediquen su tiempo y sus posts a fomentar estas iniciativas, y que lo apoyo.

Pero quiero profundizar en este asunto: el hambre.

Hambre no es esa sensación de estómago vacío. Hambre es sufrimiento, impotencia, hambre es dolor pero de otro tipo. Hambre es no tener comida, y no tener soluciones. Es no tener comida porque hay una distribución injusta de los alimentos y de los recursos, y eso no depende de ti, ni de mi. Y no depende de que alguien done un kilo de arroz a un banco de alimentos. No. De verdad.

Hambre para mí es un amigo, de un pueblito de Extremadura, que me contaba llorando cómo tuvo que pasar por primera vez la vergüenza profunda y atravesante de buscar comida en la basura para que cenaran sus hijos. Y cómo me decía con la voz rota y el alma rota que se sentía incapaz de alimentarlos como es su deber, y que tenía que recurrir a lo que los demás tiraban, y que le habían visto rebuscar en el contenedor y había tenido que tragarse la vergüenza y seguir buscando.

Hambre es salir de ruta con la entidad con la que colaboro, que se encarga de trabajar con personas sin hogar, y hablar con Abdu, que vino hace años de Costa de Marfil y hoy duerme bajo un puente de Madrid, ofrecerle un café y que me diga Por favor, deja café a mis compañeros. Si esta noche no han cenado, mañana se despiertan llorando por el hambre. Abdu y sus compañeros tienen entre 23 y 45 años, algunos están enfermos, otros han perdido la esperanza, algunos han caído en trabajos ilegales donde les han negado su salario porque no pueden acudir a la justicia para reclamarlo.

Estoy harta. Harta y harta. De las soluciones verticales. De la caridad. Del pobre ayudando al más pobre todavía. Mientras hay grandes superficies que tiran a la basura la mitad de los alimentos que se producen en el mundo. Y los gobiernos lo permiten, pero eso sí, te ponen una multa si buscas comida en un contenedor. Ayudas a las grandes superficies, multas a los más pobres de entre los pobres. Y sí, hablo de España.

Esto no tiene ni pies ni cabeza.

¿Qué es hambre? Hambre es injusticia. Es un sistema donde los que más tienen nos piden a los que no tenemos que seamos caritativos con aquellos que ya no son, los que no forman parte del sistema porque han salido a empujones.

Es la injusticia de que si te has quedado sin trabajo y no puedes alimentar a tus hijos, la culpa es tuya y lo pagas tú. Es la injusticia de que si el sistema falla y no es capaz de darte un trabajo porque unos pocos lo han colapsado por su voracidad sin límites, la culpa te la pasan como tuya y lo pagas tú.

¿Estamos locos? ¿Nos hemos dado un golpe en la cabeza?

Si buscamos soluciones, tendremos que deslegitimar el sistema. Hambre es vivir en una sociedad que no ofrece soluciones, cuando la sociedad somos nosotros, y mantenemos sin protestar una élite de grandes capitalistas devorando las ganancias del sudor de nuestra frente. Y les damos las gracias.

Estoy harta de las campañas de "dale un kilo de arroz a un pobre" y no de "crea conmigo un sistema social donde la pobreza no tenga cabida"

Estoy harta de que el sistema que propicia las condiciones para la desigualdad, pida a sus víctimas que ayuden a las demás víctimas y nos parezca que piensan en los demás.

No quiero un mundo de buenas personas. Quiero un mundo justo.

No critico, de verdad que no, los bancos de alimentos. Quien me leyera en Lombarda braseada especiada sabe que hay soluciones que van más allá de los bancos de alimentos, que hay sistemas de autoorganización ciudadana que funcionan y muy bien. No quiero que se tome como una crítica, solo pretendo que reflexionemos sobre por qué hacemos lo que hacemos, y sobre qué objetivo debería tener nuestra ayuda [si elegimos que sea ayuda y no colaboración, algo completamente correcto y justo]

[P.D. Agradezo esta receta a Tia Alia, de la que no he hablado porque me lío y no me paro...]



INGREDIENTES
[4 PERSONAS* / 6 PERSONAS CON GUARNICIÓN]

Jamón de cerdo fresco, 1 kg, en una pieza
Cebolla, 2 medianas [150-200 gr]
Cebolletas, 2 [100 gr]
Zanahorias, 3 [150-200 gr]
Vino blanco, 1 vaso [250 ml]
Aceite, 2 cucharadas [30 ml]
Laurel, 1 hoja
Pimienta negra en grano, 10-12 bolitas
Ajo, 3 dientes

*Los valores nutricionales están calculados para 4 personas, sin acompañamiento. Es una ración muy generosa.

MODUS OPERANDI

Lo primero que hacemos es limpiar y cortar las verduras, sin mucho cuidado porque las trituraremos al final del guiso. Y salamos el jamón.

En un bol, colocamos una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Dentro de la bolsa metemos el jamón [en una pieza, tal como lo hemos comprado], todas las verduras y las especias junto con el vino, y la cerramos bien sacando todo el aire. Esta técnica permite que el adobo se distribuya bien por la pieza de carne, a diferencia de los adobos normales, y no hay que darle vuelta. Si no puedes hacerlo así, mete todo en un bol y da vueltas cada media hora a la carne.

Lo dejamos así entre 2 y 3 horas.

Al cabo de este tiempo, ponemos una olla al fuego con el aceite, y cuando esté caliente añadimos el jamón, y lo marcamos por todos sus lados. Esto significa que lo ponemos al fuego un par de minutos por cada lado hasta que se selle bien la carne.

Ahora añadimos todas las verduras, las dejamos pochar unos 5 minutos y añadimos los líquidos del adobo y las especias. Lo dejamos cocinarse, destapado y a fuego medio, unos 40 minutos, aunque esto dependerá siempre del tamaño de la pieza.

Una vez cocinado el jamón, retiramos la hoja de laurel y parte de la pimienta [podéis dejar 5 o 6 bolitas, para que no esté muy fuerte] y trituramos las verduras con el líquido que haya quedado.

Si la salsa está muy líquida, la devolvemos al fuego 5 o 10 minutos, para reducirla. Y servimos la carne fileteada con la salsa por encima.

domingo, 29 de junio de 2014

ENSALADA SHOPSKA

CAL 161,4 · HC 9,5 · PR 5,8 · GR 13,5 [POR RACIÓN]





Verano verano veranooooooooooooo

Va a ser el primer verano en mi nueva casa. Bueno, que la casa no es mía, es de mi casera, pero de momento quien vive en ella... soy yo.

Ventajas:

...Ya no tengo piscina. No necesito ir siempre depilada. Bien.

...Ya no tengo piscina [II]. Me dan igual los michelines. Bueno, antes también, pero ahora más.

...Ya no tengo piscina [III]. Y las avispas no se me meterán en la cocina.

...Ya no vivo en una zona obrera-residencial, ahora lo hago en una zona obrera-comercial y cuando llegue agosto, no creeré que la civilización se ha extinguido porque seguirá habiendo vida en las calles.

...Fin de la guerra del aire acondicionado: esta casa no tiene. A cambio, es fresquita.

...En lugar de un enorme descampado, ahora tengo dos terrazas frente a mi ventana. Genial.

...En esas dos terrazas, las cervezas son dobles, tienen un precio razonable y las tapas son generosas. ¿He dicho ya lo poco que me importan los michelines?

...El dueño de una de esas terrazas, tuvo el otro día un incidente de corte racista con un joven migrante. Ya solo tengo una terraza [y encima la que no pisaré jamás, era la más cara]. Y el tiempo que me ahorro eligiendo, lo invierto en otras cosas.

...Tengo la piscina municipal cerca de casa. Por si me da un arrebato de nostalgia tonta.

...Y no espero encontrarme a los hijos de mis antiguos vecinos [cara de felicidad] jugando a ¡Marcoooo! ¡Poloooooo! hasta la náusea. No tendré que contener mis ganas de ahogarlos y fingir que no he visto nada.

...Vivo más cerca del metro, y cuesta abajo!!! Esto me va a encantar.

Desventajas:

...Los bikinis, toallas, chanclas y pareos se acumulan peligrosamente en uno de mis cajones, sin esperar ser usados.

...Tengo tres botes de bronceador y uno de after sun a punto de caducar.

...Y ya.

Y para celebrar el verano: ensaladas, ensaladas y más ensaladas. Ésta, robada tras infiltrarme de puntillas en la cocina de Olor a regalices para despedir hasta la vuelta de vacaciones mi querido #asaltablogs y dar por finalizada su primera edición.

[Por cierto, has votado ya en el concurso de Moulinex Blogueros cocineros? ¿Sabes que sortean un robot de cocina entre los votantes, es decir, que te puede tocar a ti?]





INGREDIENTES
[2 PERSONAS]

Tomate, 2-3 uds
Cebolleta, una
Pepino, uno
Pimiento verde, medio
Pimiento rojo asado, uno
Queso feta, un puñado
Aceite, vinagre, sal

*Esto es una ensalada, y los ingredientes no deben medirse. Si no quieres enfadar a la diosa de las ensaladas, hazla con lo que tengas en la cantidad que te apetezca y como te venga en gana.

MODUS OPERANDI

¿En serio?

¿Esperas que te explique que una ensalada consiste en cortar y mezclar cosas? ¡No! Eso ya lo sabes.

Pero te cuento un truco. Si pones el aliño [aceite, vinagre, sal] en un botecito pequeño con tapa, y lo agitas bien hasta tener una mezcla homogénea, tu ensalada estará infinitamente más rica.

Y otra cosa: El queso feta, en Bulgaria, lo suelen rallar. Pero como no encontré queso en tacos grandes, sino que venía ya precortado, lo desmigué un poco con los dedos y ya está. De todos modos el queso rallado tiene un foto muy poco favorecedora. Mejor así.



Fuente: Olor a regalices